התרגלנו לחשוב שמאכלים בריאים רבים מתויגים לרוב תחת הגדרת מוצרי בשר או חלב. כילדים, חונכנו שבשר מכיל ברזל וויטמינים לרוב, שמחזקים את המערכת החיסונית. כך גם באשר לצריכת מוצרי חלב, במשורה כמובן, שכן אלו מטבעם מכילים שומנים רוויים יותר. אלא שמסתבר כי כמו כל דבר, ברגע שצורכים ממנו מעבר לכמות הסבירה וההגיונית, אנחנו בעצם חוצים קו אדום.
גם מאכלים בריאים ומזינים לחלוטין – כאלו אשר אינם מכילים ולו בדל של שומן, באם נתזז סביבם מרבית היום וננשנש מהם, סביר להניח שהתוצאה שנקבל לא תהיה זהה לתוצאה שהיינו מקבלים לו לדוגמה היינו מתעקשים על ארוחה מוקפדת בשעה מוגדרת וקבועה מראש.
מחקר בינלאומי שבחן הרגלי אכילה של קרוב ל-20,000 בני אדם שהשתתפו בסקר, מציג הוכחות לכך שהסיבה לתחלואה גבוהה בסרטן המעי ובמחלות נוספות, מקורו בין השאר בצריכת תזונה עשירה של מוצרי בשר אדום וחלב.
בראש צוות המחקר עמדה ד"ר ורד פדלר-קראווני, חוקרת ישראלית במחלקה לחקר התא ואימונולוגיה בבית הספר למחקר ביו רפואי ולחקר הסרטן ע"ש שמוניס, באוניברסיטת תל אביב. כאשר יחד איתה מצטרפים למחקר חוקרים ממספר מדינות ובהם ארצות הברית, איטליה וצרפת.
על בסיס מחקרים קודמים בנושא, ביקשו החוקרים שערכו את המחקר, בין השאר, לקשור בין צריכת הבשר והחלב והסיכוי לפתח בעקבות כך גידולים סרטניים במעי, בדומה לקשר הנודע שבין העלייה ברמת הכולסטרול לסיכוי לחלות במחלת לב.
החוקרים ביססו את המחקר על מולקולת סוכר בשם Neu5Gc המצויה ברקמות של בעלי חיים יונקים שבני אדם מפתחים כלפיו נוגדנים כבר בגיל מספר חודשים בעודם צורכים חלב אם, כאשר לטענת החוקרים, דווקא נוגדן זה הוא שעלול לגרום להתפתחות הגידולים הסרטניים במעיים.
על מנת לבחון את הנושא לעומקו, מדדו החוקרים את כמות הסוכר שמניב Neu5Gc ומצוי במגוון דברי מאכל פופולריים בשריים וחלביים הנפוצים במטבח הצרפתי, כשהם מתבססים על מחקר קודם שנערך על ידי מומחים צרפתיים בעלי שם בנושא.
על בסיס המידע שהניב המחקר הצרפתי, חישבו החוקרים את תצרוכת ה-Neu5Gc היומית של 19,621 בוגרים בני 18 ומעלה שהשתתפו כאמור במחקר ודיווחו כל יום על מה שאכלו, במשך מספר ימים.
בהמשך דגם צוות החוקרים 120 משתתפים, אשר דיווחו גם הם על תזונתם, הפעם בממוצע של 21 ימים, אך לא רצופים, ואותם אלו נמצאו כבעלי צריכה נמוכה או גבוהה של מולקולת הסוכר הבעייתית. במקביל בדקו החוקרים גם את רמות ואת מגוון הנוגדנים כנגד Neu5Gc שאותרו בדמם של אותם משתתפים.
ממצאים אלו הניבו אינדקס מיוחד בשם Gcemic index מבית היוצר של עורכי המחקר. המפרט רשימה של מאכלים ספציפיים שצריכתם המוגברת עלולה להביא לעלייה מופרזת בנוגדנים וכתוצאה מכך גם לעלייה בסיכון לחלות חלילה בסרטן. צריכת מזון בעל ערך אינדקס נמוך מ-1 פירושה שצריך לאכול יחסית הרבה ממנו כדי להביא לצריכה גבוהה של הסוכר, ולהיפך.
אז מה מומלץ לצרוך בחכמה?
במסקנות המחקר התייחסו המחקר לשורה של מאכלים, אשר לדבריהם צריכה מוגברת מדי מהם עשויה להביא להתפתחותם של גידולים סרטניים במעיים.
במקום הראשון מזכירים החוקרים את סטייק הבשר האדום, מאחר והוא המאכל הפופולרי והמוכר ביותר בעולם. בשר כבש לעומת זאת, קיבל דירוג של 0.41 פחות מחצי מהבשר האדום.
גבינת מוצרלה לדוגמה, מכילה רק 0.03 מכמות ה-Neu5Gc לגרם ביחס לסטייק, כך גם חלב פרה צובר ערך של 0.13.
מנגד, למרבה ההפתעה (או שלא) ישנם מאכלים פופולריים לא פחות מבשר אך הם מסוכנים יותר. 'גבינת רוקפור' אם לא ידעתם, מדורגת במספר גבוה יחסית – 3.35, יוגורט כבשים מדורג על 1.69. מוצרים אלו ועוד מכילים יותר סוכרים לגרם מזון. עם זאת חשוב לזכור כי מוצרים אלו נהוג לצרוך בכמות מועטה יותר מבשר וגבינות.
לדברי ד"ר פדלר-קרוואני. "במשך שנים ניסו למצוא קשר כזה, ולא מצאו. כאן הצלחנו לראשונה למצוא קשר מולקולרי בזכות דיוק שיטות המדידה של הנוגדנים בדם ובזכות השימוש בנתוני שאלוני הדיאטה המפורטים מצרפת".
לדבריה, "שילוב שיטות המחקר אפשר לחוקרים לחזות שמי שאוכל הרבה בשר אדום וגבינות יפתח נוגדנים ברמה גבוהה ולכן עלול להימצא בסיכון גבוה יותר לחלות בסרטן – בעיקר בסרטן המעי, אבל גם בסוגי סרטן אחרים".
